5月2日，一輛輛身披紅綢、整潔美觀的白色送餐車在中國瓷都景德鎮(zhèn)的大街小巷穿梭，車上裝著該市十所學校近7000名學生的營養(yǎng)午餐，這標志著廣廈旗下杭州速派餐飲首個省外團餐項目——江西省景德鎮(zhèn)學生營養(yǎng)餐項目正式啟動。本報記者就此深入采訪了杭州速派餐飲總經理余雄飛，了解該項目中標前后的故事。
“兩大優(yōu)勢讓這座城市接納了我們”
近年來，杭州速派餐飲在浙江省內的發(fā)展十分迅速，光今年上半年千萬級的項目就拿到了好幾個。而速派拓展省外市場的第一站選在景德鎮(zhèn)，原因何在？余雄飛說，2018年，景德鎮(zhèn)市政府把解決九年義務教育學校學生的“午餐午托”問題作為當地的頭號民生工程，并且下了很大決心要把這一困擾政府和家長多年的疑難問題給予解決，因此開始在全國范圍內遴選具有相應資質和豐富經驗的團餐企業(yè)。最終，杭州速派在數十家競爭者中脫穎而出。
“速派憑借哪些優(yōu)勢勝出呢？”記者問道。“一是靠外在品牌，二是靠內在實力。”余雄飛表示，在品牌上，速派是全國團餐十大知名品牌、中國學生營養(yǎng)餐十強品牌企業(yè)；在實力上，速派在團餐領域深耕了十余年，曾為G20杭州峰會、世界互聯(lián)網大會等大型國際會議提供團餐服務。同時，速派深耕杭州學生營養(yǎng)午餐配送服務多年，擁有豐富的學生營養(yǎng)餐供餐經驗。景德鎮(zhèn)各級政府部門考察團來杭州切身看到速派的“杭州經驗”、“杭州樣本”后，更堅定了速派能夠推廣復制杭州模式、在景德鎮(zhèn)成功實施學生營養(yǎng)午餐的信心。之后，速派便開始著手在景德鎮(zhèn)建立一座設施設備一流、全國領先的全新“中央廚房”。
6000平米中央廚房，設計日產快餐50000份
說起中央廚房，可能很多人不太了解它的具體含義。中央廚房是在團餐行業(yè)內的專業(yè)名詞，是特指專業(yè)的集中化餐食生產工廠。中央廚房從設計到設施設備相較于普通廚房更專業(yè)化、集約化和智能化。通俗來講，中央廚房可以在短時間內，完成大批量集中供餐任務。同時，通過專業(yè)管理、集中采購、集約生產，最大限度的實現(xiàn)菜品的安全、優(yōu)質和高性價比。
速派在景德鎮(zhèn)的中央廚房里配備全自動清洗流水線、全自動米飯生產線、炒菜機器人、萬能蒸烤箱、全自動封裝流水線等國內領先的生產設施設備，設計日生產快餐50000份，并設置全廠區(qū)空氣凈化設備，堪稱是國內頂級的中央廚房。整個中央廚房還實行ISO9001及ISO22000體系化管理；實行全透明、無盲點監(jiān)控，確保食品的安全放心。
“這樣的生產條件，比很多五星級酒店后廚都要好”
景德鎮(zhèn)學生營養(yǎng)午餐項目的啟動，得到了社會各界的廣泛關注。騰訊網、鳳凰網、《江西日報》、《江南都市報》、《瓷都晚報》、景德鎮(zhèn)電視臺等媒體紛紛進行報道，在項目啟動當日多家媒體和自媒體平臺赴中央廚房探訪并錄制了營養(yǎng)午餐的制作過程。
在中央廚房操作現(xiàn)場可以看到，工人們穿著統(tǒng)一的白色工作服，戴著頭罩和口罩，穿著工作鞋，正在流水線上配餐、裝盒。就連前來參觀的記者也被要求換上消毒衣，戴上一次性口罩、防塵頭罩、鞋套，在感應水龍頭前洗手、烘干后，進入風淋室，通過強勁潔凈的風力，迅速清除附著在衣物上的灰塵等雜物。有學生家長看到這一幕后留言道：“這樣的生產條件，比很多五星級酒店后廚都要好，政府和速派為我們家長和孩子做了一件大好事！”
學生能否吃得好？餐盒為啥用一次性的？
為了讓學生們吃得放心，速派餐飲從食品源頭上就開始把關，新鮮蔬菜，大米、食用油、肉類等都有固定供應商并建立追溯機制。速派對食材做到層層把關，不僅自建專業(yè)的檢測室和檢測員團隊嚴守質量關，還定期請第三方食品檢測機構進行檢測把關。除了在原材料的管理環(huán)節(jié)中嚴防死守，對成品的檢測速派也毫不馬虎，率先建設成品生化實驗室，對成品快餐進行及時留樣和檢測。對于速派來說保證食品安全是企業(yè)經營的第一要素。
除了在食品安全上下功夫，速派還從菜品、菜樣上做文章。借助速派總公司成熟的學生營養(yǎng)餐配餐經驗和經驗豐富的營養(yǎng)師團隊，針對學生的成長需求，并結合景德鎮(zhèn)當地的飲食習慣和飲食文化，按照不同季節(jié)、不同年級以及不同的烹飪方式，研發(fā)出針對不同年齡段學生的標準化菜譜，確保學生每天吃到的菜品葷素搭配合理、口味豐富，并建立標準化菜品庫實現(xiàn)每月菜譜不重樣。
關于營養(yǎng)午餐的訂餐方式，速派與時俱進地開發(fā)了線上訂餐。家長在家用手機、平板或臺式電腦都可以輕松為孩子預定次周的午餐。同時為了滿足不同學生的口味需求，未來速派每天還將提供不同套餐供家長和學生選擇，午餐的價格統(tǒng)一為10元/餐。
對于家長和社會各界關心的塑料餐盒是否安全、餐盒是否會造成環(huán)境污染、冬天送餐飯會不會涼的問題，速派也及時進行了回應。“為了讓學生們吃得放心，餐盒統(tǒng)一選用了國際上通用的PP5食品級包裝材料?！庇嘈埏w介紹，此舉是借鑒杭州多年的學生營養(yǎng)餐運營經驗。杭州學生營養(yǎng)午餐采用由PP5材質塑料餐盒配餐已經有將近20年的歷程，此前也曾遇到各界質疑，但實驗發(fā)現(xiàn)使用不銹鋼餐盒存在保溫效果差、配送回收安全性低等問題；紙餐盒存在100度高溫析出有害物質以及湯汁泄露問題。最后在嘗試了多種方案后，討論組還是保留了使用PP5材料餐盒以及封膜的方案。景德鎮(zhèn)的學生營養(yǎng)餐配餐也沿用了這一成熟的配餐方案。
堅持三大創(chuàng)新方向，助力企業(yè)高質量發(fā)展
速派餐飲的發(fā)展進步有目共睹，但余雄飛仍然謙遜的表示速派的發(fā)展是靠市場的紅利、靠目前團餐巨大的市場潛力。余雄飛認為，團餐市場早晚會陷入發(fā)展瓶頸，屆時競爭也將更加白熱化，這就要求企業(yè)不斷創(chuàng)新，這樣才能在未來日趨激烈的競爭中立于不敗之地。
速派團餐創(chuàng)新的方向有三個。一是團餐的工業(yè)化，即團餐的標準化。余雄飛認為，只有團餐的標準化才能減少對廚師的依賴、對技術的依賴、對人的依賴，才能讓菜品質量穩(wěn)定，總之，就是讓設備解決“人”的問題。二是團餐的智能化。余雄飛認為，沒有團餐的標準化就沒有團餐的智能化，現(xiàn)在速派采購的大多數設備都是智能化設備，比如景德鎮(zhèn)的中央廚房，就引入了全自動米飯生產線、全自動覆膜流水線、萬能蒸烤箱等先進的生產設備。三是團餐的智慧化。有了標準化、智能化，速派將運用互聯(lián)網和信息化技術，將團餐推向智慧化管理領域發(fā)展。比如用大數據手段，來跟蹤生產經營，為管理者提供經營決策提供依據。此外速派還通過引進、自主研發(fā)等手段采用了一系列的智慧化管理系統(tǒng)，包括辦公系統(tǒng)、點餐系統(tǒng)、收銀系統(tǒng)、“云食堂”等等，使企業(yè)的管理更加高效、便捷。再加上管理制度、經營模式創(chuàng)新帶來的提質增效，企業(yè)實現(xiàn)高質量發(fā)展也就水到渠成。
速派景德鎮(zhèn)的“小目標”：服務五萬人，產值一個億
說起速派在景德鎮(zhèn)的發(fā)展規(guī)劃，余雄飛成竹在胸。他為記者算了一筆賬，“速派在景德鎮(zhèn)的發(fā)展目標是服務5萬名學生，當地中小學生每年正常的上課天數大約為200天，餐費每天10元，5萬人200天的收入正好是一個億?！?/p>
余雄飛說，現(xiàn)在臨近暑假，這個學期還剩下5月、6月兩個月，下學期9月份開始將重點發(fā)力，按照當地教育局“午餐午托”工程的開展進度，逐步將營養(yǎng)午餐項目推廣到全市中學和區(qū)屬小學，力爭9月份服務人數達到3萬人。他同時表示，作為事關數萬家庭孩子未來成長的民生工程，速派一定會將社會效益和經濟效益并重，給景德鎮(zhèn)人民交出一份滿意的答卷，為景德鎮(zhèn)九年制義務教育學生的健康成長保駕護航。
“上市是速派發(fā)展的必然之路，2020年產值10億”
在省外的首個項目順利啟動之后，速派未來的發(fā)展目標是什么？在全國又打算做哪些布局？
余雄飛表示，速派人從不安于現(xiàn)狀，永遠保持居安思危的危機意識，以“再創(chuàng)業(yè)”的心態(tài)艱苦奮斗?！拔覀儗ψ约旱囊笫?，到2020年達到10億的營業(yè)規(guī)模目標。”他說道。
關于具體的發(fā)展布局，余雄飛表示速派在發(fā)展壯大省內市場的同時，將積極走出去，緊緊抓住學校團餐市場。據悉，速派目前在貴州也正積極洽談學生營養(yǎng)午餐項目。
“速派未來會上市嗎？”記者問道。
“上市是速派發(fā)展的必然之路，也是速派的奮斗目標?！庇嘈埏w堅定地說。
“良好的品牌，高起點運作積累起來的實力，卓越的團隊，優(yōu)秀的文化，創(chuàng)新的精神，廣廈集團的支持，是速派最為核心的競爭力，也是速派發(fā)展壯大、行穩(wěn)致遠有力保障?！庇嘈埏w總結道。相信未來速派也一定會像它的名字一樣，飛“速”發(fā)展，自成一“派”。
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